Сесина из Леона

рецепты испанской кухни и Страны Басков, гастрономические туры в Испанию и Страну Басков

Во всём мире известен испанский хамон, который производят из черной иберийской свиньи. Но в Испании вялят окорока не только из свинины.

Не меньшей популярностью среди местных жителей пользуется и сесина, сыровяленый окорок из говядины. Испанское написание - cecina. Лучший продукт под этим названием производят в провинции Леон и в приграничных с ней территориях провинции Самора. Качество этого продукта с 1994 года Защищено Географическим указанием (IGP).

Коровы, мясо которых используется для производства сесины из Леона, пасутся на высокогорных пастбищах на высоте 1 000 м над уровнем океана, в предгорьях Кантабрийской Кордильеры. В этой зоне экстремальный климат с холодными зимами и жарким летом. Осадки выпадают, в основном, в зимний период, часты сильные ветра, что и позволяет хорошо вызревать окороку.

Первые упоминания о сесине можно увидеть в работах Сенеки в IV веке до нашей эры. Но наибольшую популярность этот продукт получил в XVI веке, когда крестьяне провинции Леон стали повсеместно в городах продавать сесину. Сегодня 95% сесины, потребляемой в Испании и экспортируемой в различные европейские страны, производится именно в провинции Леон.

В отличии от хамона, сесина не такая жирная, имеет более выраженный мясной аромат и вкус, присущий для говядины, содержит больше железа и других полезных микроэлементов.

100 грамм сесины содержит:

  • калорийность 216-237 ккал
  • белок 33-39 гр
  • углеводы 0 гр
  • жир  9 гр
  • кальций 48 мгр
  • железо 9 мгр
  • цинк 33 мгр
  • фосфор 321 мгр
  • калий 621 мгр
  • магний 39 мгр
  • йод 4,9 мгр
  • и витамины В1, В2, В3, В5, В6, В9, В12, А (ретинол).

На протяжение уже многих веков сесину производят традиционным способом. Сначала отбирают лучшие куски мякоти и формируют их. Затем мясо помещают в соль для обезвоживания, из расчета 8 часов на 1 кг веса. После мясо моют в теплой проточной воде и вывешивают вызревать в течение 30-45 дней.

И только уже вызревшее мясо подвергают легкому, холодному процессу копчения на дровах из дуба и бука в течение 12-16 дней. Затем наступает заключительный этап производства сесины - сушка. Сушат сесину только в естественных сушилках, оснащенных регулируемыми открывающимися окнами, чтобы позволить контроль температуры и влажности по традиционной системе "открытых и закрытых окон." В этих сушилках сесина и находится до полного вызревания.

Сесина, как и хамон, нарезают прозрачно-тонкими пластинами и перед подачей на стол поливают ароматным оливковым маслом. В Леоне и его окрестностях, в ресторанах из ломтиков сесины вам предложат замечательные рулетики с сыром, фуа-гра и разными фруктами.

Путешествуя по Испании, обязательно насладитесь сесиной в сопровождении бокала красного вина!

И приглашаю вас в мои авторские винно-гастрономические туры по Испании с Еленой Вивас Гарсия и Лучано Гарсия, в которых вы попробуете лучшие сорта леонской сесины.

Рекомендую посетить экскурсии: